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红薯粉条加工过程中,淀粉老化特性在粉丝生产中的应用

时间:2021-01-18 来源:固德威薯业 编辑:固德威薯业

对于一般淀粉食品来说,是不希翼老化的,面包老化会失去柔软性而变硬,煮熟了的面条老化会失去弹性,而粉条粉丝的加工却正好利用到了淀粉的老化特性。淀粉原料中直链淀粉含量高,有利于老化,粉丝成型后快速糊化,马上冷却,以减少淀粉中的羟基与水分子的结合,增加淀粉间缔结的机会,也是为了有利于淀粉老化。煮熟了的粉丝不马上干燥,而是在适当的温度和湿度下停放一定的时间,还是为了促进淀粉的老化。

 

红薯粉丝

 

粉条粉丝产品的特点就是弹润、韧劲、爽滑等,这也正是由于粉丝中淀粉老化的缘故,因此要得到品质优良的粉丝,就必须在工艺上创造适当条件使粉丝中的淀粉充分老化。


淀粉的糊化度越高,分子之间的聚合点越少,老化速度也就越慢。糊化度低,则老化速度快。使用挤出式或漏瓢式的小型粉丝机加工设备,从粉丝成型入锅到出锅,时间只有2-3秒。经过97-98°C的水加热,外表基本完全糊化,其内部受热正好膨胀开,与水分子结合的很少就被拉出锅,放到冷水中冷却。这样淀粉间结合的机会变多,更容易老化。

 

漏瓢式红薯粉丝制作工艺

 

所以,粉丝在锅里煮的时间和锅中水的温度高低,是影响粉丝质量的关键工序。时间过短,则淀粉颗粒还没有膨胀开,生产出的粉丝韧性、亮度都很差,时间过长,粉丝糊化度高,膨胀开的淀粉分子与水结合的多,则不易老化。后续就会出现粉丝发黏、凉粉时难晾、晒粉时易出现并条等现象。


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