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在粉条机加工生产过程中,影响淀粉老化的主要因素有哪些?

时间:2021-01-25 来源:固德威薯业 编辑:固德威薯业

影响淀粉老化的主要因素

 

影响淀粉老化的因素很多,主要有淀粉结构、温度、水分、ph、糊化度、离子等。

 

粉条粉丝

 

1. 淀粉结构

 

直链淀粉和聚合度高的淀粉易老化,支链淀粉很难老化。原因在于支链淀粉呈三维空间分布网状,妨碍微晶束氢键的形成,阻止了α-淀粉的复原。马铃薯、红薯所含的直链淀粉较少,生产出的粉丝质量不如绿豆淀粉。因此这三种淀粉更多用来制作粉丝制品。

 

红薯淀粉

 

2. 温度

 

0-4°C时淀粉老化速度快;5-60°C之间随温度升高,老化速度下降;60°C以上和0~-10°C之间,能抑制淀粉老化;-10°C以下,因水分子冻结晶化,阻止了淀粉羟基的缔结。所以凉粉室温度建议保持在0-4°C之间,没有恒温条件的工厂,由于粉条机加工设备的落后,可采取地下室凉粉温度约在0-20°C之间,温度高时加长凉粉时间。

 

粉条老化--户外冷冻

 

3. 水分

 

含水量在30%-50%时,淀粉老化速度快;含水量在15%-30%之间,随水分减少,老化速度减慢;含水量在15%以下,基本处于干燥状态,抑制老化;含水量在60%以上,老化速度缓慢。煮熟后的粉丝含水量约在35%左右,因此有利于淀粉老化。

 

粉条老化--煮熟

 

4. Ph

 

Ph值在7时容易形成微晶束结构,ph值过高或过低都不利于淀粉的老化。

 


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